Difficile dire se si chiamino anolini o cappelletti, o quale sia la ricetta ufficiale. Ogni famiglia del Parmense sostiene che quella originale sia la sua, e mille dibattiti più o meno accesi si aprono durante le feste natalizie, ognuno a difendere la propria versione.

Questo racconto non avrà quindi la pretesa di presentare la vera ricetta, ma vi farà entrare nel caldo rituale di una famiglia parmigiana, e in tutto ciò che i cappelletti significano per noi – molto al di là del peraltro splendido piatto che di per sé sono.

Ci troviamo tutte un sabato pomeriggio di metà dicembre.

Fuori fa freddissimo.

Le luci intermittenti sui balconi si intravedono soltanto, nella fitta nebbia biancastra del nostro inverno.

Lo stracotto è già pronto.

Da quattro giorni abbiamo messo a cuocere a fuoco lento dei bei pezzi di carne, immergendoli  a metà nel vino rosso. Tre, quattro ore al giorno.

Per il ripieno di duemila cappelletti, usiamo mezzo chilo di cappello del prete, mezzo chilo di lonza di maiale e due etti di salamino fresco. La cottura particolarmente delicata ed estremamente lunga permette di ottenere un sugo denso, ricco, profumatissimo.

A fine cottura abbiamo strizzato la carne ormai sfilacciata per riuscire ad estrarre tutto il sugo possibile, che già da solo richiama alla mente ricordi indescrivibili di nonne, infanzia, sicurezza e calore.

Abbiamo mescolato il sugo a tanto parmigiano grattugiato, circa due chili, insieme con 600 grammi pangrattato, e sale e noce moscata (quanto basta): il ripieno è pronto e aspetta solo di essere lavorato, o piluccato tra un cappelletto e l’altro – è già irresistibile così com’è.

Entriamo infreddolite, ci salutiamo con due baci sulle guance gelide e dopo un attimo veniamo avvolte dal tepore e dalla luce della casa in cui tante generazioni della nostra famiglia sono passate.

Da sempre, sono le donne di famiglia – da quando imparano a camminare in poi – a fare i cappelletti, tutte insieme, secondo un’antica tradizione e seguendo un altrettanto antico e prezioso rituale.

Due parole, un aggiornamento sulle ultime novità, poi ci laviamo le mani e ci schieriamo in postazione.

Impastiamo la sfoglia: per ogni etto di farina, un uovo, un pizzico di sale e – particolare tramandato dalle nonne – un cucchiaio di olio extravergine di oliva per ottenere un composto giallo intenso, morbido ed elastico che l’addetta a stenderlo provvede a passare nell’apposita macchinetta, da una vita – una vita – sempre la stessa, con la stessa formula.

Il segreto è impostare spessori diversi, gradualmente, e ripassarla con pazienza fino a renderla sottilissima.

La striscia di sfoglia giunge alla fase successiva, viene sollevata delicatamente e passa leggera sotto la luce.

Qualcuna ha già provveduto a preparare tante palline tonde e precise di ripieno, che ora posiziona sulla sfoglia alla stessa distanza l’una dall’altra – circa tre centimetri.

E poi il movimento preciso imparato da generazioni, la sfoglia si ripiega, e lo stampo apposito taglia bei cappelletti rotondi, o con un accenno di incavo come piccole lune crescenti.

I cappelletti arrivano nelle mani di chi provvede a chiuderli –passaggio essenziale- uno ad uno, facendo uscire l’aria e aderire i bordi della pasta, perché non si aprano in cottura, gonfiandosi e facendo entrare il brodo.

Ogni tanto, qualcuno viene male. Un po’ troppo aperto, con il ripieno che fuoriesce. Siamo quasi contente: è un’ottima occasione per mangiarlo in un lampo – niente è come i cappelletti crudi.

Eccoli lì, tutti in una ciotola, pronti per essere sistemati, in lunghe file perfette, su grandi vassoi di carta.

Li contiamo e li sistemiamo man mano in una stanza fresca, sotto canovacci asciutti che li ricoprano e assorbano l’eventuale umidità.

Prima del giorno di Natale prepariamo anche il brodo. Mettiamo a bollire pezzi di muscolo di manzo, cappone e una gallina ripiena di pane, uovo e formaggio parmigiano grattugiato in abbondante acqua con cipolle, carote e sedano aglio.

Anche il nostro brodo richiede una lavorazione particolarmente lunga, per poter diventare saporito e dorato. Nei nostri ricordi, come fanno inverno, come fanno nonni le finestre appannate in cucina mentre il brodo bolle, il grigio fuori e il sommesso e continuo rumore della pentola sul fuoco.

Lo filtriamo, ed è pronto.

Il giorno di Natale faremo bollire il brodo, butteremo i cappelletti e mentre cuociono grattugeremo tanto, ma tanto parmigiano. Ne aggiungeremo ancora sui cappelletti, perché a noi della città ducale non basta mai.

Prepareremo qualche bottiglia di Lambrusco… Nessun vino migliore per questo piatto perfetto. 

Ed ecco il tocco di parmigianità in più, quello che tanti fanno prima di terminare il piatto, quello che provoca diffidenze e domande in chi non è di queste parti: il Lambrusco diventa parte del piatto, lo versiamo nel brodo, e il sapore diventa indescrivibile. Così tanto che finché lo vedi nel piatto del tuo commensale non capisci che aroma possa avere… E allora va solo provato.

Così come questo meravigliosa, perfetta creazione che raccoglie tutti i tesori della nostra terra.

Un brindisi, una risata e si passa al secondo. Parmigiano sempre. E noi, qui, ve lo racconteremo presto.