Il prosciutto di Parma è un prodotto prezioso e unico, celebre in tutto il mondo e decisamente inimitabile, nel vero senso della parola, dal momento che, nonostante ovunque si tenti di replicarlo, non esistono le condizioni climatiche, l’arte millenaria e la cura estrema nella sua lavorazione se non nel Parmense. Un po’ come accade per il nostro vino.
Come ogni anno, a Vinitaly abbiamo lavorato in collaborazione con Zuarina, ne abbiamo affettato tanto, ci abbiamo pensato un po’ sopra, e da bravi parmigiani abbiamo deciso di proporvi un uso alternativo del prosciutto, una ricetta primaverile e gustosa, veloce da fare e da abbinare a un vino fresco e giovane come, ad esempio, una coinvolgente e profumata Malvasia.
Un giorno in cui avete un po’ di tempo (ma non ne serve nemmeno molto), fate la vostra sfoglia: un uovo per ogni etto di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, e giù a impastare vigorosamente, come facevano le rezdöre
della migliore tradizione della nostra provincia.
Quando la pasta acquisisce un aspetto uniforme, lucido, liscio e di un bel giallo vivace, preparate un po’ di farina sul tagliere, il mattarello di legno e iniziate a stendere la sfoglia, pezzo per pezzo.
Quando sarà piuttosto sottile, passate a fare i tagliolini. Noi abbiamo usato un mattarello tagliapasta, ma ancora più comoda, anche se meno pittoresca, è la macchina per la sfoglia.
Li abbiamo fatti un po’ spessi, belli corposi e artigianali. Ma qui esistono tante scuole di pensiero, per cui ci rimettiamo al gusto soggettivo.
I tagliolini devono asciugare. Mentre li lasciate riposare, infarinati, e scuotendoli ogni tanto, su un canovaccio steso sul piano di legno, rilassatevi.
I riti antichi, perpetrati da noi che, purtroppo, di antico abbiamo poco, richiedono la stessa calma e lo stesso equilibrio che cento anni fa mettevano le nostre bisnonne, la serenità consueta dei gesti quotidiani.
Leggete un libro, magari sul vino. Sedetevi, respirate, esattamente come la pasta fresca. E non dimenticate di mettere in fresco la Malvasia!
Un quarto d’ora prima di servire, tagliate il prosciutto in fette abbastanza spesse (circa una fetta per etto di farina usata per i tagliolini; la cucina parmigiana non lesina su nulla!), e poi, con il coltello, in piccole losanghe.
In una padella antiaderente, senza aggiungere grassi (ci penserà il prosciutto stesso), fatelo rosolare delicatamente finché il profumo non invaderà la cucina, poi spegnete il fuoco.
Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua, e quando bolle buttate una manciata di sale grosso e subito dopo i tagliolini.
Appena sono cotti – ma ancora molto al dente, saltateli a fuoco vivace con un po’ di acqua di cottura nella padella con il prosciutto, aggiungete una punta di zafferano e un cucchiaio di olio, e adagiateli nel piatto.
Serviteli caldissimi, con la Malvasia fresca, e niente.
Non ci sono parole.
Solo profumo, e tanto sapore.
